Un grain de riz est une graine unique du plant de riz, Oryza sativa. Le grain représenté ici est un grain long et fin de riz blanc, du type appelé riz à grain long. Un grain long mesure environ 7 millimètres de long et environ 2 millimètres de large. Les grains courts mesurent de 4 à 5 millimètres de long.

Taille

Le riz est classé selon la longueur et la forme de ses grains. Aux États-Unis, le riz à grain long a des grains de 6 à 8 millimètres de long, trois à quatre fois plus longs que larges. Les grains de riz à grain moyen mesurent de 5 à 6 millimètres de long et sont deux à trois fois plus longs que larges. Les grains de riz à grain court mesurent de 4 à 5 millimètres de long ; ils sont dodus et presque ronds.

Les règles internationales fixent des seuils similaires. Selon la norme Codex pour le riz, utilisée dans le commerce mondial, les négociants peuvent qualifier un riz de « grain long » si ses grains mesurent 6,6 millimètres ou plus, et de « grain court » s'ils font moins de 6,2 millimètres. L'Institut international de recherche sur le riz classe le riz brun en quatre catégories, du grain court (moins de 5,5 millimètres) au grain extra-long (plus de 7,5 millimètres).

Un grain de riz usiné ne pèse que quelques centièmes de gramme. Dans une étude portant sur huit types de riz usiné consommés au Kirghizistan, 1 000 grains pesaient entre 19,7 et 27,2 grammes, soit environ 20 à 27 milligrammes par grain. Un milligramme est un millième de gramme.

Comparaisons de taille

Mis bout à bout, près de trois grains longs couvriraient la largeur d'un penny américain, qui mesure 19 millimètres de diamètre.
Un grain long est presque deux fois plus long qu'une fourmi de 4 millimètres de long.
Un kilogramme de riz usiné contient environ 37 000 à 51 000 grains, d'après les poids de grain indiqués ci-dessus.
Un grain court, long de 4 à 5 millimètres, mesure environ les deux tiers de la longueur d'un grain long.

À l'intérieur d'un grain

Le riz tel qu'il sort du champ, appelé paddy ou riz brut, est enveloppé d'une coque extérieure résistante. Cette coque représente environ un cinquième du poids du riz brut.

Une fois la coque retirée, il reste le riz brun, qui est botaniquement un petit fruit sec. Il comprend de fines couches externes appelées le son, un minuscule germe, ou embryon, capable de donner naissance à une nouvelle plante, et un grand centre amylacé appelé l'albumen. L'albumen représente environ 90 % du poids du riz brun.

L'usinage élimine tout ou partie du son et du germe, ce qui donne le riz blanc. Ce qui reste est surtout l'albumen amylacé.

Grain long, moyen et court en cuisine

Il existe plus de 120 000 variétés de riz dans le monde, et les trois tailles de grain cuisent différemment. Une fois cuits, les grains longs sont légers, aérés et bien détachés les uns des autres. Les grains moyens deviennent humides et tendres et ont tendance à coller entre eux, ce qui convient à des plats comme le risotto et la paella. Les grains courts cuisent tendres et collants.

Le riz est cultivé sur tous les continents sauf l'Antarctique. Lorsque les Nations unies ont proclamé 2004 Année internationale du riz, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture a décrit le riz comme l'aliment de base de plus de la moitié de la population mondiale.

Sources

U.S. Rice Varieties. USA Rice.
Codex Standard for Rice (CODEX STAN 198-1995). Codex Alimentarius Commission, 1995.
Grain structure, composition and consumers' criteria for quality. In Rice in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1993.
Evaluation of physical properties of rice used in traditional Kyrgyz Cuisine. Nádvorníková et al., Food Science and Nutrition, 2018.
The International Year of Rice: Background. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2004.
Coin Specifications. United States Mint, 2026.

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